鹿筋性溫,味淡微咸,無毒;入肝、腎二經(jīng);
因鹿筋內(nèi)含有睪酮、雌二醇等性激素,以及脯氨酸、甘氨酸等多種氨基酸、鈉、鐵、錳、鋅等多種無機元素。
所以有強筋壯骨、養(yǎng)血通絡(luò)、生精益髓的功能,主治于勞損,續(xù)絕傷,大壯筋骨,補陽氣;
對久患風(fēng)濕、關(guān)節(jié)痛,腰脊疼痛,筋骨疲乏或軟弱無力,步履艱難,手足無力,手腳抽筋,跌打勞損、筋骨酸痛等療效顯著。
鹿筋含豐富的膠原蛋白,且在加工過程中保持了鹿筋的含血量,故加強了鹿筋養(yǎng)血的作用。
那么,鹿筋應(yīng)該怎么吃?
首先是泡酒,把鹿筋放入酒中浸泡,浸泡一段時間后飲用。可祛濕活血。
再就是煎湯,像常規(guī)的大補食材一樣,把備好的鹿筋用水煎成湯,直接飲用。
接著就是做菜了,首先是紅燒鹿筋。
用鹿筋、冬筍、香菇等烹飪一盤紅燒鹿筋,營養(yǎng)又美味。
用鹿筋、雞腳、火腿、香菇等食材燉一碗香濃的湯,強身健骨,補氣養(yǎng)血。
用鹿筋、松茸、菜心、酸菜、濃湯等燴菜,美味可口,營養(yǎng)價值高。
如果說需要食療,那么鳳足燉鹿筋最為合適。
鹿筋先用冷水洗凈撈起,盛入瓦缽內(nèi),加入沸水浸泡至水冷后,再換沸水。
反復(fù)換沸水多次,待鹿筋脹發(fā)后才能使用(約2天)。
然后把鹿筋修凈,切成手指條,下鍋加姜、蔥、料酒、清水;將鹿筋煨透后取出,放入燉盅內(nèi)。
雞腳用水燙透,脫去黃皮衣,斬去爪尖,拆去大骨,下沸水鍋焯一下,撈出洗凈放燉盅內(nèi),面上放火腿片、蘑菇;
再加入雞湯、料酒、姜、蔥,上籠蒸至鹿筋熟爛,潷出原汁加入味精、精鹽攪勻倒入盅內(nèi),再上籠蒸約半小時取出即成。
這就是鹿的利用,可以說,所有好東西,都可以利用起來。
而在滿漢全席之中,像是鹿這種普通人吃不到的東西,比比皆是。
但是,林非凡畢竟是齊魯人,所以他最看重的還是魯菜。
滿漢全席之中的菜,道道用料精細(xì),樣式精致美觀。
菜式甜咸皆有,葷素相搭,山珍海味無所不包。
然而,縱觀滿漢全席的菜單,有幾道家常名菜,卻都是魯菜。
比如說蔥爆牛柳,滿漢全席由六種宴席組合而成,分別是九白宴、延臣宴、千叟宴、萬壽宴、節(jié)令宴、蒙古親藩宴。
其中延臣宴的舉辦日期,為每年的正月十六。
參與者是皇帝親點的大學(xué)士、王公和九卿中身含功勛之人。
蔥爆牛柳曾是延臣宴的主菜,新鮮的里脊肉切成薄片。
搭配大蔥爆炒,味濃肉嫩,咸鮮適中,蔥味宜人,肉汁紅亮,勾人食欲,簡直是下飯必備。
牛柳也就是通常的牛里脊肉,是切割自牛背部的柔嫩瘦肉,適合燒烤。
牛肉是我國的第二大肉類食品,僅次于豬肉。
牛肉蛋白質(zhì)含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。
牛里脊肉是脊骨里面的一條瘦肉,肉質(zhì)細(xì)嫩,適于滑炒、滑熘、軟炸等。
而蔥是我國的一種很普遍的調(diào)味品或蔬菜,也是一種葷菜,青色。
國人習(xí)慣于在炒菜前,將它和姜切碎一起下油鍋中,炒至金黃后,再將其他蔬菜倒入鍋中炒。
也有在做清湯面時,在面條熟后將切碎的蔥末撒在面上。
根據(jù)蔥白的長短,又分為兩個類型。
大蔥植株高大,蔥白潔白而味甜,在北方栽培較多。
蔥是日常廚房里的必備之物,北方以大蔥為主,它不僅可作調(diào)味之品,而且能防治疫病,可謂佳蔬良藥。
大蔥多用于煎炒烹炸;
南方多產(chǎn)小蔥,是一種常用調(diào)料,又叫香蔥,一般都是生食或拌涼菜用。
制作蔥爆牛柳,需要先把鮮牛柳洗凈,頂?shù)肚?毫米薄的大片、用料酒、少許鹽碼味后加蛋清、水淀粉上漿備用。
紅椒切片、蔥斜刀切象眼段、姜、大蒜切片備用。
鍋中做油,6成熱時下入牛柳片輕輕滑散,待牛柳稍微變色即迅速撈出控油備用。
鍋中留底油(略多一些),七成熱時下入蔥段、姜蒜片爆香后入醬油、烹料酒、加清湯、紅椒略微翻炒幾下。
紅椒炒到8成熟時下鹽、味精、糖調(diào)味后下入牛柳大火翻炒至肉湯均勻地包裹在牛柳上即可出鍋食用。
蔥爆牛柳的做法簡單,但是口感爽滑、肉汁紅亮、咸鮮適口、入口即化。
不過制作之時需要注意,鮮牛柳不能有筋,有的話要剔除干凈,否則會影響口感。
牛柳片不能切得太厚,牛柳過油時要注意油溫不能太高,過油的時間不能太長,七成熟時就應(yīng)該出鍋了。
其實成品出鍋時牛柳最好九成熟,這種成熟程度的牛柳口感最佳。
魯菜用牛柳做的菜,最出名的就是這道蔥爆牛柳,很容易跟蔥爆海參產(chǎn)生聯(lián)想。
只不過,這一次林非凡做的是牛柳,所以他更想知道,牛柳還有多少種做法,到底哪一種更好吃。
牛柳是一種非常受歡迎的肉類食材,它以其鮮嫩多汁的口感和豐富的營養(yǎng)價值而聞名。
無論是炒還是煎炸,都能享受到牛柳帶來的美味口感。
牛柳的做法可以說是多種多樣,而且每一種都是難得的美味。
除了蔥爆牛柳之外,最常見的應(yīng)該就是蜜汁牛柳。
做起來也簡單,就是將牛柳切成均勻的薄片。
在碗中加入適量的蜂蜜、生抽、料酒和少許鹽。
攪拌均勻后將牛柳片浸泡在調(diào)料中,腌制15分鐘。
取出腌制好的牛柳片,放入預(yù)熱好的平底鍋中煎至兩面金黃即可。
除了這種,最為常見的還有鐵板牛柳。
這個做起來更簡單,就是將牛柳切成長條狀。
鍋中倒入適量油,加入姜末和大蔥爆香后放入切好的牛柳條快速翻炒。
加入生抽、老抽、白胡椒粉和適量水繼續(xù)翻炒至肉變色,并將其移至預(yù)先加熱好的鐵板上進行最后一次快速翻炒。
再就是青椒牛柳絲,這個是將青椒洗凈去籽切絲備用。
將牛肉切成細(xì)絲,并用淀粉拌勻備用。
熱鍋冷油下鍋,放入姜末爆香后加入青椒絲快速翻炒。
加入牛肉絲繼續(xù)翻炒,調(diào)入適量鹽、生抽和料酒,最后加入少許水淀粉勾芡即可。
要是想要吃的特別一些,那就是香酥牛柳。
將牛柳切成塊狀備用,將面粉、淀粉、鹽和胡椒粉混合均勻。
牛柳塊裹上面粉混合物,放入預(yù)先加熱好的油鍋中炸至金黃酥脆。
瀝干多余的油后,可以根據(jù)個人口味撒上一些辣椒粉或者其他調(diào)料進行提味。
這樣一道菜又做成了,如果還想簡單一些,那就做洋蔥牛柳。
將洋蔥切成片備用,將牛肉切成薄片并用生抽、料酒和少許鹽腌制10分鐘。
熱鍋冷油下鍋,放入洋蔥片快速翻炒至變軟。
加入腌制好的牛肉片繼續(xù)快速翻炒,并根據(jù)個人口味加入適量的生抽和黑胡椒粉進行調(diào)味即可。
如果說哪里做的牛柳比較有特色,那要屬杭椒牛柳。
將牛柳切成薄片備用,將杭椒洗凈去籽切絲。
熱鍋冷油下鍋,放入姜末和蒜末爆香后,加入牛肉片快速翻炒至變色。
加入適量的生抽、料酒和鹽進行調(diào)味,最后加入杭椒絲繼續(xù)翻炒均勻即可。
其次就是酸菜牛柳,這個也很具有地方特色。
將酸菜洗凈切碎備用,將牛肉切成薄片并用淀粉拌勻。
鍋中倒入適量油,加入姜末和大蔥爆香后,放入牛肉片快速翻炒至變色。
加入適量的酸菜碎繼續(xù)翻炒均勻,并根據(jù)個人口味加入少許鹽、生抽和料酒進行調(diào)味即可。
當(dāng)然,最有特色的肯定是香辣牛柳。
將牛柳切成長條備用,將干辣椒剪成小段,姜蔥切末備用。
熱鍋冷油下鍋,放入干辣椒段、姜末和蔥末爆香后加入牛柳條快速翻炒至變色。
加入適量的生抽、料酒和鹽進行調(diào)味,最后撒上少許辣椒粉提升口感即可。
還有黑椒牛柳,將牛柳切成薄片、將洋蔥切絲,青紅椒切塊備用。
熱鍋冷油下鍋,放入洋蔥絲和青紅椒塊快速翻炒至變軟。
加入牛肉片繼續(xù)快速翻炒,并根據(jù)個人口味加入適量的黑胡椒粉、生抽和鹽進行調(diào)味即可。
最后是干鍋牛柳,準(zhǔn)備好新鮮嫩滑的牛柳肉,切成薄片備用。
在鍋中加油,放入蒜姜爆炒出香味。
將切好的牛柳片,放入鍋中快速翻炒至變色,并加入適量的鹽、胡椒粉和料酒提味。
隨后,加入洋蔥絲、青紅椒絲等配菜繼續(xù)翻炒均勻。
倒入適量的辣豆瓣醬,和郫縣豆瓣醬調(diào)制出濃郁的辣味汁水,就成了。
這就是十道牛柳的做法,每一種都很有特色。
只不過,仔細(xì)研究一下就會發(fā)現(xiàn),也不過是因為牛柳搭配的調(diào)味料,或者是原材料不同,從而形成了另外一種獨特的口味。
這個在其他菜當(dāng)中也有體現(xiàn),但是沒有在牛柳之上體現(xiàn)的這么明顯。
其實在這么多牛柳的做法當(dāng)中,魯菜中的蔥爆牛柳能夠入選滿漢全席,從此也可以看出,魯菜確實名不虛傳。
其實在魯菜當(dāng)中,最負(fù)盛名的出了九轉(zhuǎn)大腸,應(yīng)該就是油燜大蝦。
油燜大蝦是齊魯?shù)奶厣耍巢倪x用精細(xì)。
以渤海灣清明時節(jié)之前的大對蝦為最佳,菜品則使用魯菜獨特的油燜技法烹飪而成。
做成之后,香鮮甜咸四種口味相輔相成,令人回味無窮。
油燜大蝦是一道歷史悠久的傳統(tǒng)經(jīng)典魯菜,使用魯菜特有的油燜技法。
成菜后鮮香甜咸,相輔相成,回味無窮。
傳統(tǒng)的油燜技法,做出來的才是最正宗的油燜大蝦。
而且這種傳統(tǒng)技法,往往都是簡單易學(xué)。
做出來之后,還能得到一些香氣濃郁的蝦油。
制作油燜大蝦,需要先處理大蝦。
把大蝦沖洗一下,剪去蝦須、蝦足、蝦槍,然后在后背處縱行剪開;
用牙簽挑出蝦線,用剪刀挑出蝦槍下面的蝦包,這兩個部位含有泥沙,一定要去除,要不,特容易影響口感。
準(zhǔn)備蝦油50克,而蝦油的做法也簡單。
平時家中吃大蝦,很多時候蝦頭是不用的。
把蝦頭單獨剪下,鍋內(nèi)倒入適量植物油,下入蝦頭煸炒。
按壓蝦頭,擠壓出里面紅紅的蝦油,做出來就是紅潤潤香氣濃郁的蝦油了。
鍋內(nèi)倒入少量蝦油潤一下鍋,中火下入大蝦,煎至兩面紅潤,外皮酥脆。
分次下入蝦油約50克,繼續(xù)蝦油燜制約1分鐘,下入姜片,煸炒出香味。
烹料酒30克,炒香;
倒入開水約50克,中火燒制片刻;
調(diào)小火,調(diào)入鹽2克、白糖20克,燜至湯汁變稠。
把大蝦擺盤,剩余的湯汁繼續(xù)小火燒至起泡粘稠。
把湯汁澆淋在大蝦表面,這道經(jīng)典魯菜油燜大蝦就完成了。
做成之后,菜品還是很有特色的,一般色澤紅亮、鮮香甜咸、相輔相成、端莊典雅、回味悠長。
當(dāng)然,做這道菜,有些地方是蝦頭、蝦身分離的!
要想吃的精細(xì)一下,那就去須槍腿及半尾,挑出背筋沙包,洗凈。
備姜絲、蒜片、蔥段,大料。
再就是對汁,料酒、糖、醋、鹽混合。
鍋內(nèi)放油6成熱,下入姜絲煸出香味后滑入對蝦烹制。
壓蝦頭出紅油,翻勺,放入蔥蒜大料,倒入對好的料汁。
待大蝦彎腰即可取出蝦擺盤,蝦汁濃縮后澆在蝦上即可上桌。
此菜咸、鮮、甜口都有。
需要注意的是,蝦不宜烹制時間過長,過長蝦會變小變硬,口感不好。
當(dāng)然,這只是魯菜之中比較有名,現(xiàn)在又比較常見的一道菜。
其實,現(xiàn)在吃的最多的還是魯菜當(dāng)中的栗子雞。
栗子雞是泉城的經(jīng)典名菜,也屬魯菜系。
栗子素有“干果之王”的美譽,將栗子與雞搭配起來、煨燉而成,栗子綿軟糯口,雞肉軟爛入味,堪稱絕搭。
這道菜,菜品色澤紅亮,濃香十足。
相比其他菜,做雞現(xiàn)在林非凡十分專業(yè)。
他只要了解原材料有那些,一般都可以做出一份合格的菜肴。
像是這種魯菜之中比較有名的栗子雞,也只是稍微摸索就可以做出來,根本就不用多學(xué)。
反而是魯菜當(dāng)中的爆三樣,林非凡原來沒有接觸過,甚至都沒有聽說過。
爆三樣歷史悠久,時至今日,爆三樣分為新爆三樣和老爆三樣。
老爆三樣屬魯菜系,是我國齊魯?shù)慕?jīng)典名菜。
主料選用豬肝、豬腰和豬瘦肉,搭配玉蘭片爆油滾炒。
享有“魯菜飯莊之首”美譽的東興樓,烹飪的爆三樣可堪稱一絕。
其選料極其嚴(yán)格,非嫩里脊肉不漿,非鮮肝不用。
腸肚經(jīng)過五六道工序清洗加工,或片或塊或條。
經(jīng)過爆油滾炒,“碰汁”調(diào)味之后,肝的脆嫩、肉的滑嫩、肚的鮮香相得益彰。
食之口感豐富,層次分明,以醬香出頭,淡甜收尾,鮮香味美,濃淡相宜。
經(jīng)過發(fā)展,推陳出新,新爆三樣就慢慢誕生。
新爆三樣選用肉片、魷魚和蝦仁三種鮮美食材。
延用傳統(tǒng)“爆”菜的烹飪方法,口感依舊豐富,味道更加鮮美,深受百姓喜愛。
現(xiàn)在很多人喜歡吃豬下水,豬腰、豬肝、豬肚。
如果將它們中的幾樣,混在一起做,其實就也就是傳說魯菜名菜的“爆三樣”。
對于它,全國各地皆有制作,主料會微微差別,但大多數(shù)會以豬瘦肉、豬腰、豬肝三樣為主要食材。
“爆”是烹飪的常用的手段之一,它非常講究火候,急汁快火,炒出來的菜譜口感脆嫩。
“爆三樣”中的三樣原料雖然比較簡單,但具有健脾開胃、補虛養(yǎng)身、滋陰補腎、調(diào)理營養(yǎng)等功效。
而提前準(zhǔn)備好的調(diào)味料汁,能將腰花的脆嫩,豬肝的軟糯和里脊的潤滑巧妙的結(jié)合在一起,讓菜肴口感豐富,鮮香誘人。
要做好這道名菜,一定要注意四個關(guān)鍵。
首先是選取新鮮的食材,切時應(yīng)該大小厚薄一致,這樣能保證成熟度一致;
其次是豬肝和腰花的去異味,豬腰要去除里面的白色筋膜。
切片后一定要多浸泡,再就是清水反復(fù)沖洗,去除血水。
在浸泡時,加入少許白醋,能更好起到去除異味的作用;
提前調(diào)配好碗汁,里面適量的加入醬油、糖和醋等,能讓醬香出頭,淡甜收口;
大火快炒,爆油滾炒,倒入碗汁,迅速出鍋,鎖住了食材中的水分,保持食材的鮮嫩。
制作只是,豬腰去除中間白色的筋膜,再在表面打上花刀,切成小塊;
將豬肝和豬腰放入清水中清洗,反復(fù)兩、三次;
清洗過的豬腰和豬肝控干水,加入鹽、料酒和水淀粉;
抓勻后腌制五分鐘,準(zhǔn)備好調(diào)汁,一般用生抽、料酒、醋、鹽、糖、水淀粉和姜蒜片、紅辣椒,攪拌均勻備用;
鍋中倒入比平時多點的油,下入三樣原料滑炒;
顏色一變,就撈出控出油份。
鍋中留少許底油,放入黑木耳和青椒翻炒;
青椒稍軟后,下入剛滑過的三樣原料翻炒;
倒入預(yù)先調(diào)制好的碗汁翻炒,大火快炒,當(dāng)碗汁均勻的裹在食材上,形成薄薄的芡汁即可。
這樣一道爆三樣就做好了,其實,做任何一道菜,都有很多種方法,爆三樣不止是有老三樣,新三樣,其實還有很多地方特色的爆三樣。