當然,不管怎么做爆三樣,制作爆三樣都有一定的烹飪技巧。
比如豬腰要去除里面的白色內膜,再打上花刀,切成片;
豬腰和豬肝要放入清水中多沖洗幾次,盡量做到豬腰、豬肝和肉片的大小厚薄一致,加入鹽的調味料腌制;
最后放入比平時炒菜多點的油滑炒,也可以用水焯一下,變色后要立即撈出;
留少許底油,先將青椒和黑木耳翻炒一下,再下入先處理過的豬肝、豬腰和肉片。
倒入碗汁,迅速的翻炒,只要薄薄的芡汁均勻的裹在食材表面上即可。
其實做的魯菜多了,越是不難發現,滿漢全席中魯菜和蘇菜的占比較大。
而魯菜作為八大菜系之首,與大家的日常生活最為接近。
可以說需要蔥姜蒜爆鍋的菜品,就是魯菜打底。
其實大家每天都在吃魯菜,或者說是魯菜規則之下烹飪的菜品。
因為其他地方的原生菜系,是不需要使用蔥姜蒜爆香鍋底。
換而言之,全國的其他菜系大部分都是從魯菜系演變而成。
魯菜看似簡單,實則難度最高,十分考驗功底,中和大氣,又被稱為官府菜。
同時魯菜是烹飪規則的制定者,爆、炒、炸、熘、燜、扒、燴、煨、燒等等,幾乎所有的烹飪方式都是魯菜而定。
就憑這點,其它菜系已經望塵莫及。
其他都不說,就說爆三樣,流傳出去之后,可以說在各大菜系當中,算是遍地開花。
最終形成了各種各樣的爆三樣,比如京爆三樣。
所謂三樣,就是豬瘦肉、豬腰子和豬肝(牛、羊亦可),再配以其它輔料經旺火爆炒而成。
爆三樣,一要刀工細致,三樣片的大小厚薄一致;
二要動作迅速,過油爆熟即出鍋;
三要先兌碗芡,做到鹵汁緊抱,明汁亮芡。
京味爆三樣是純粹平民百姓的菜,首都人拿它當下酒菜,又當飯菜,順口、好吃。
做京爆三樣,首先豬腰子首先去腰臊;
打花刀切片后放入容器中,倒入少許白酒反復抓勻,再用水沖洗干凈,去除腰臊味道。
豬腰子上漿,只放5克淀粉和少許蛋清,不放任何調料,否則腰子容易變老。
抓勻后,滴入少許生油備用
豬肝要切厚一點的片,放入容器中,滴入白醋反復抓勻后,沖洗干凈。
豬肝軟嫩又膨松,豬肝上漿先加鹽2克、料酒5克、蛋清少許、淀粉5克,反復抓勻后,滴入生油備用。
豬里脊切片,放入容器中,用清水沖洗干凈即可。
豬里脊上漿加入鹽2克、料酒5克、干淀粉5克、雞蛋清少許抓勻后加入生油備用。
燒一鍋開水,先焯腰花,肝尖,去掉腰臊和臟器味道。
水開后先下入腰花,只要變色就立即撈出。
等待水再開后,下入豬肝,只要變色就立即撈出
豬肝,豬腰用紙巾擦干水分后備用。
鍋中放寬植物油,用4成熱的油溫時,下入腰花入鍋滑油10秒鐘撈出。
待油溫恢復到4成時,下入豬肝滑油10秒鐘撈出。
再等油溫恢復到4成熱時,下入里脊等待肉片變色時,大約半分鐘撈出。
最后等油溫5成熱時,放入冬筍半分鐘撈出。
提前調制碗汁,一般是用5克鹽、10克醬油、10克料酒、5克雞精、50克清水、1克胡椒粉、6克干淀粉,攪勻就行。
鍋中放植物油,爆香蔥姜蒜片后,倒入所有食材,倒入碗汁收汁后,即可出鍋。
爆三樣有什么?簡單點就是豬瘦肉、豬腰子和豬肝。
津城的飯館有道菜叫“爆三樣”,就是所謂三樣,再配其它輔料經旺火爆炒而得。
津人把“爆三樣”的樣加兒化音,叫做“爆三樣兒”,是一道深受大眾歡迎的普通菜
還有東北爆三樣,其做法也不難,甚至都沒有多大變化。
首先摘洗干凈食材,接著土豆切成片,用冷水浸泡。
杏鮑菇切成片,香菇切成塊,青紅椒切成塊。
接著用老抽、生抽、白糖、醋、鹽調好汁。
起油鍋,青紅椒入鍋過油,青紅椒盛出擺盤底。
土豆入鍋過油,杏鮑菇、香菇入鍋過油后盛出。
再起油鍋,蔥姜入鍋煸香,土豆、杏鮑菇、香菇入鍋炒。
倒入碗汁炒,淋入芡汁炒,可以撒些蒜末。
芡汁熟了之后,盛入擺好青紅椒的盤子中即可。
除吃之外還有奶爆三樣,要做這種爆三樣,需要用到里脊肉,加上雞胸肉切片、切丁,魚肉切大丁,豬肚去油脂切丁。
蝦仁,雞丁,里脊肉,魚肉放一起,放一點鹽入味。
把原料抓粘,放一點水,繼續抓。
分若干次少量打水,不粘手了放雞蛋液抓勻,放玉米淀粉抓勻備用。
勾個碗汁,蒜片,蔥末,鹽,味精,一點點白糖,料酒,蠔油,幾滴白醋,放鮮奶,水淀粉調勻備用。
開始焯水,把全貝,木魚花,豬肚焯水,最后放鴨胗,鴨胗變白全部撈出。
熱油4成熱,放入(2漿好的全部材料,)加入(炒過水的材料4),滑熟原料,出鍋把原料倒出。
把滑熟的原料倒入鍋內,倒入剛才調好的碗汁,大火急炒,放蒜末,花椒油,翻滾均勻出鍋。
其實,真正說起來爆三樣還是分為傳統爆三樣,再就是新派爆三樣。
老爆三樣屬于我國特色名菜,屬于魯菜。
食之口感層次豐富,醬香出頭,淡甜收口,里味鮮香,濃淡適宜。
新派是新時代,因為人的口味不同,改良出來的。
像是這樣的改良名菜,可以說是比比皆是。
我國講究并善于烹飪,魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜,組成的四大菜系,具有鮮明的地方風味特色,是大家公認的能代表華夏飲食文化的菜肴流派。
關于四大菜系,有這么一句話總結的特別好:魯貴、蘇雅、粵富、川民。
這8個字,把四大菜系總結的淋漓盡致。
如今四大菜系中的川菜、粵菜、淮揚菜的發展越來越好,菜館在全國都遍地開花,風光無限。
相比之下,魯菜的存在感卻越來越低,被大眾提及的次數少的可憐,很多人壓根就沒見過什么“魯菜館”。
但偏偏是這個“名不見經傳”的魯菜,卻坐上了四大菜系的頭把交椅。
成為華夏傳統飲食文化中公認的“四大菜系之首”,為什么會出現這種情況呢?
其實當真正了解了四大菜系,尤其是在對魯菜進行深度的認識后,或許這個疑問就會打消掉。
魯菜的歷史最為悠久,也是我國四大菜系中唯一的自發型菜系。
在我國最早形成了系統的烹飪理論和烹飪技法框架,正是魯菜的形成之后,才又影響到了其他很多菜系的形成,魯菜幾乎奠定了我國飲食文化的基礎。
用一個比喻來說,魯菜制定的是基礎理論,而其他菜系都是在這個理論上發展的擴展應用。
當然,只有理論基礎是不夠,那么作為四大菜系之首的“魯菜”,還有什么獨特之處呢?
首先是選料考究、制作精細。
孔子曾說“食不厭精,膾不厭細”,這一態度基本奠定了魯菜精細的主要特點。
魯菜的發展歷史最為悠久,自春秋戰國時期,齊魯地區就是繁華之地,菜肴美饌也就開始嶄露頭角。
漢唐之后這里又孕育了不少的世家大族,貴族階層對食物的質量和要求自然會更高。
一道菜的背后從選材開始就尤為注重,若是食材不夠新鮮優質,或是不齊全,菜肴就得不到好的呈現。
后來,魯菜更是成為官府、宮廷菜肴,那對于所選用來烹飪菜肴的食材用料,就更為嚴格、考究了。
特別是對刀工和火候的講究也都極為苛刻,包括制作時的各個環節,都有著嚴密的分工,要各司其職,以保證有條不紊。
時至今日,魯菜的選材、制作仍然保持著這種高要求。
這也是為何魯菜不如其他菜系更容易向外推廣、開遍全國。
另外,齊魯大地本就氣候適宜、陽光充足,物產也就極為豐富而且品質上乘。
這也為魯菜的選材提供了最大的便利,無論是糧食蔬菜,還是各種肉類海鮮均一應俱全。
齊魯這片土地,可以第一時間為魯菜輸送優質的食材,為魯菜的品質及發揚奠定了基礎。
單就這點來說,就是很多地方都比不上的。
魯菜的特點,主要是咸鮮為主,精于制湯。
四大菜系中川菜重麻重辣,粵菜注重清鮮嫩滑,淮揚菜以咸甜適中為主,而魯菜則以咸鮮為主,重在突出本味。
魯菜的口味完美對應上了“南甜北咸”的說法。
在魯菜的師傅眼中,鹽在眾多調味料里就是最重要的,因為鹽能充分的提出菜肴中的鮮香味。
雖說在制作菜肴時,其他調味料也會放,但還是重在突出菜肴的咸香味。
這樣就不會過度遮掩住了食材本身的味道,反而通過咸吊出食物的鮮美滋味,讓食客感受到食物的原汁原味及原香。
魯菜在追求鮮味的道路上,還十分擅長用湯。
因為在魯菜中,湯被認為是百鮮之源。
菜肴要通過用湯來壯鮮,所以特別精于清湯和奶湯的調制。
在魯菜界還有一句關于吊高湯的順口溜,叫做“無雞不鮮,無骨不香,無肘不濃,無水不純”。
一鍋鮮香的高湯要由整雞、整鴨、豬肘、火腿等食材精心熬制出來。
畢竟高湯所能給菜肴提供的鮮,是味精遠遠比不上的。
像高檔宴席中的清湯銀耳、清湯全家福、奶湯蒲菜、湯爆雙全等一系列名菜,都是由清湯、奶湯才制作出來的。
所以在品嘗魯菜時,永遠可以第一時間感受到食物的鮮美。
再就是魯菜善用蔥香,齊魯的大蔥是出了名的好。
尤其是章丘的大蔥,長的又高又飽滿。
清香爽口的大蔥,不僅是齊魯人日常吃煎餅吃飯時的必備“小蔬菜”,也為魯菜提供了最佳配菜。
魯菜中的大多數菜肴,都要用蔥姜蒜來去腥增香提味。
而且像爆、炒、扒、燒等烹飪方法中,也都會用到很多蔥。
尤其是魯菜中還有專門的蔥燒類菜肴,比如最有名的蔥燒海參。
略帶腥味的海參,就因加了蔥段,而被中和掉了原本的腥味,而且還多增加了一股獨特的清香味。
還有蔥燒排骨、蔥燒蹄筋、蔥燒豆腐等等。
這些魯菜都因大蔥的加入,有了濃郁的蔥香味,味道也更上一層樓。
這些都是魯菜的特點,但是,魯菜最大的特點,還是烹調技法以爆、扒見長。
魯菜的烹制所用到的烹調方法有很多,可以說魯菜的庖廚烹技都很全面。
但主要還是以爆、扒這兩種技法見長,并為世人所稱道。
這兩種烹調技法,對駕馭火候的能力,要求都極為的高。
特別是爆,美食家袁枚曾在《隨園食單》中記載說“滾油炮炒,即熱油快炒,以極脆為佳”。
這便是對爆,這一技法的準確描述。
“爆”聽著好似簡單,實際操作起來卻非常難。
沒有兩三年的功夫,是無法將爆這一技法完全學透的。
而且魯菜中“爆”又被細分為油爆、湯爆、醬爆、芫爆、火爆等。
對不同食材進行不同的“爆”法,讓菜肴的味道和口感都呈現出最好的狀態,吃起來脆嫩鮮香,這也體現了魯菜對食客的用心之處。
扒也是魯菜里最具地方特色的代表性技法,像德州扒雞、白扒魚肚等都是采用“扒”來烹飪的。
把食物蒸煮熟后,再入鍋用慢火扒至軟爛后勾芡出鍋,讓菜肴入口酥香軟爛、味道醇厚。
德州扒雞都聽說過,但是白扒魚肚卻很少有人知道。
此菜始于烹飪之鄉福山縣,至今己有300多年的歷史。
相傳明末清初年間,福山有一名廚對烹制海味最為拿手。
一次他在操廚時,由于手被灶火燙傷,做魚圓菜時不能采用傳統的手擠法,只能使用湯匙將魚泥挖人開水內。
氽熟后,他發現魚泥兩頭尖,中間粗,酷似元寶狀,遂起“魚腹”寓幸福之意。
做這道菜用的是牙片魚,這是齊魯沿海人們對牙餌魚的俗稱。
此魚肉質細膩白嫩,肉多刺少,鮮爽腴美,是制作各色魚類菜肴的優質原料。
制作之時,將洗凈的牙片魚肉。
豬肥肉用刀背分別剁成細泥,然后再放在一起剁均勻。
蔥、姜拍碎,放紹酒、水制成蔥姜酒水,將蛋清打成蛋泡狀。
用蔥姜酒水,清湯,將剁好的魚泥們開,用細籮過出細魚泥。
先加入清湯用筷子順方向攪拌上勁,再加入蛋泡糊、精鹽、熟豬油、味精、胡椒粉攪拌待用。
勺內放熟豬油,燒至三四成熟時,將魚泥用小湯匙挖成小元主形,放入油內。
待魚肉浮起時撈出,放入沸水中余去細絲,油菜用沸水氽好備用。
油勺上火放入熟豬油,用蔥、姜爆鍋。
烹入紹酒,倒入清湯,加入精鹽、味精調好后倒入魚腹。
油菜心用濕淀粉勾成米湯淋上雞油,拖人盤內即可。
需要注意的是,剁泥時,魚肉與豬肥肉必須分別剁細。
如兩種原料同時剁,豬肥肉很難剁細,影響魚泥吃漿。
攪拌魚泥時,自始至終要順方向,不可改變。
精鹽應在魚泥吃不進水時放,如過早放鹽會影響菜肴質嫩的特點。
魚泥吃水的多少,一般以能在清水中浮起為度。
氽炸時應少下勤下,油溫以三四成熱為宜。
勾芡時,應采用晃熒的手法。
齊魯東部是沿海地區,盛產鮑魚、海參、魚翅等海珍品和各種魚蝦、貝類海鮮。
所以魯菜中的膠東菜,就多以海鮮為原料進行烹制,為魯菜的組成提供了鮮美的海味。
除了剛才說的白扒魚肚,還有很多以海鮮制作的美食。
像糟溜黃花魚、蔥燒海參、油爆海螺片、油燜大蝦、炸蠣黃、扒原殼鮑魚、清蒸加吉魚等等都是魯菜中海味的代表。
制作魯菜的師傅,一般對海鮮的烹制都是有獨到之處的。
他們巧妙的運用扎實的刀工對魚、貝、蝦、蟹等小海鮮進行多種處理。
再用不同的烹飪技法,把各種海鮮烹制出色香味俱全的海味菜肴。
所以做出來的菜品,多樣且大氣。
魯菜主要是由齊魯菜、膠東菜、孔府菜共同組成的。
這三大菜系都各有特點,像齊魯菜取料廣泛,以內陸山珍食材為主,并精于制湯,有“一菜一味,百菜不重”的特色。
而膠東菜則以烹制各種海鮮而聞名,海味菜單紛繁選擇性廣。
最為講究的孔府菜,則對各類菜點制作精益求精且豐盛,并始終注重傳統風味的延續。
三種不同風格的菜系,共同匯聚出的魯菜,菜品自然是多種多樣,并集合了各種山珍海味。
而且按照齊魯的民風,及受到孔子的禮食思想影響,魯菜十分講究排場。
所以菜肴多為大盤大碗,很注重質量。
魯菜都是精心的烹調、雕刻、擺盤,讓魯菜上桌后看起來也極為大氣。
特別是在正規的宴席上,都特別能體現出魯菜典雅大氣的特點。
而到了現在,魯菜其實在日常生活中還是挺常見的。
甚至有觀點認為,只要是用“蔥姜蒜熗鍋”的菜,都是魯菜或變種。
這一點,恐怕很多人都不清楚。